Das Geheimnis der Garküchen

Thailands Ruf als kulinarisches Schlaraffenland ist einzigartig auf der Welt – und das gilt sogar auch (oder gar zuallererst?) für das landestypische „Streetfood". Allein in Bangkok soll es über 500.000 mobile Garküchen und Grillstände geben, die die Geschmacks-Vielfalt des ganzen Landes repräsentieren. Die Wirtschafts- und Lifestyle-Journalistin Chawadee Nualkhair hat ein Buch darüber geschrieben, in dem sie die besten Adressen und wichtigsten Erkenntnisse verrät.

Was gab es bei Ihnen heute als Mittagmahl?

Ich weiß schon, worauf Ihre Frage abzielt (lacht...): Sie wollen wissen, ob ich heute schon in einer Garküche gegessen habe.

Stimmt genau – haben Sie?

Ja, natürlich. Ich war mit einer Freundin in einer Garküche, habe Hühnersuppe gegessen, mit viel Ingwer, Chili-Öl, gerösteten Schalotten und thailändischem Duftreis. Inklusive der Getränke haben wir rund zwei Euro bezahlt – falls Sie das interessiert.

Damit befinden Sie sich in guter Gesellschaft. Sie haben recherchiert, dass allein in Bangkok rund zehn Millionen Thailänder mindestens einmal täglich in einer Garküche essen. Warum sind
die mobilen Küchen so beliebt?

Die Straßenküchen bieten eine unglaubliche Qualität und Vielfalt zu überaus günstigen Preisen. Ob reich oder arm, jeder kann sich die Mahlzeit in einer Garküche oder an einem Grillstand leisten.

Und das kulinarische Angebot ist einfach überwältigend. An allen Ecken und Enden der Stadt sind Suppen, Gegrilltes, Gegartes und Frittiertes erhältlich, Früchte, Säfte, Eiscreme und Vieles mehr.

Ihr Buch fungiert als Wegweiser durch die Streetfood-Szene – haben Sie tatsächlich selbst in allen gegessen ?

Es ist unmöglich, wirklich jede Garküche zu testen. Aber ich bin ziemlich gut vernetzt in Bangkok und habe einfach meine Freunde gefragt, welche mobilen Restaurants sie in ihrer Nachbarschaft empfehlen können. Und die haben wir dann gemeinsam besucht. Am Ende der Recherchen hatte ich allerdings 20 Kilo mehr auf den Hüften.

Sie waren früher als Journalistin bei der Financial Times und wollten eigentlich nicht mehr über Wirtschaft schreiben. Nun tun Sie es doch…

Zwischen den lokalen Garküchen in Bangkok und den Mechanismen an den globalen Aktienmärkten gibt es aus journalistischer Perspektive überraschende Parallelen. Ich bin auf viele Details gestoßen, die ich aus meiner Zeit als Wirtschaftsjournalistin kannte.

Wie sehen die Gemeinsamkeiten zwischen Streetfood und dem internationalen Wertpapierhandel denn aus?

Wo soll ich anfangen? Ein Beispiel von etlichen: An den Börsen werden vielversprechende Aktien als „Rising Stars“ gehandelt – und erleben einen kometenhaften Aufstieg. Sie sind sehr lukrativ, verglühen aber auch schnell wieder. Das trifft auch auf einige Garküchen zu. Die Rising Stars der Straße werden von den Gästen so gehypt, dass viele Betreiber sie plötzlich wieder schließen, um ein exklusives Restaurant zu eröffnen.

Wie profitabel kann denn eine Garküche sein?

Das kommt ganz und gar auf den Betreiber an. Manche haben mit einem klapprigen Verkaufskarren angefangen und suchen heute mit dem Mercedes einen Parkplatz vor ihrem neuen Restaurant. Ich kenne zum Beispiel einen Verkäufer von Röstkastanien, der seine Kinder zum Studium nach England schickt.

Der berühmte Aufstieg vom Tellerwäscher zum Millionär – gelingt so eine Karriere in Thailand leichter als andernorts?

Ich glaube schon, obwohl dazu natürlich ein gewisses Talent gehört und viel Glück. Doch bieten die Garküchen der Stadt im Prinzip jedem Thailänder die Möglichkeit, sehr viel Geld zu verdienen und gesellschaftlich aufzusteigen. Herkunft und Bildung spielen dabei keine Rolle – solange die Küche kulinarisch und hygienisch überzeugt.

Verraten Sie uns doch mal, wie man mit einer Garküche reich wird.

Neben der Kochkunst ist die Lage entscheidend! An belebten Kreuzungen oder in Geschäftsvierteln bezahlen die Betreiber einer ruhigen Seitenstraße. Im Schnitt kostet der Platz für eine Garküche in Bangkok zwischen 20 und 50 € pro Tag.

Gibt es eigentlich auch etwas, was den Appetit auf Straßenessen zügeln könnte?

Nein – und für mich sowieso nicht (lacht…). Doch Politik und Behörden sind traditionell skeptisch, weil die Kocherei auf der Straße im Endeffekt unkontrollierbar ist. Gern würde man in Bangkok ähnlich strenge Bestimmungen wie in Singapur durchsetzen. Doch die Betreiber haben bisher immer einen Weg gefunden,
härtere Auflagen zu umgehen. Das ist der thailändischen Mentalität zu danken: Es gibt immer einen „Thai Way“, um die Dinge zu regeln, und dieser Weg ist ziemlich flexibel...

Hungrig auf mehr? Auf Chawadee Nualkhairs Blog können Sie ihre neusten kulinarische Entdeckungen mitverfolgen: www.bangkokglutton.com

DIE MAHLZEIT ALS HÖHEPUNKT DES TAGES: WAS DIE EINHEIMISCHEN ZELEBRIEREN, KANN AUCH URLAUBERN SCHNELL ZUR GEWOHNHEIT WERDEN – ANGESICHTS DER ALLERORTS LOCKENDEN KULINARISCHEN KÖSTLICHKEITEN.

CHAWADEE NUALKHAIR
hat lange als Wirtschaftsjournalistin für die renommierte Financial Times sowie Reuters und das Wall Street Journal gearbeitet – heute schreibt sie für thailändische Zeitschriften über Ernährung und hat das englischsprachige Handbuch „Bangkok's Top 50 Streetfood Stalls" (ISBN 978-974-496-083-2) herausgegeben.

INFO
Streetfood-Tipps von Chawadee Nualkhair

Exzellentes Austern-Omlett:
Hier findet der kulinarische Liebhaber eine breite und delikate Auswahl der beliebtesten Kreationen aus Muscheln und Austern in zartem oder knusprigem Teig.

Pro Platte: Ab 65 THB (ca. 1,45 €)
Adresse: Nai Mong Hoy Tod (539 Soi Prapachai)
Öffnungszeiten: 11.30–01.00 Uhr

Würzige Hühnerflügel-Suppe:
Für die leckeren Hühnerflügel in Hühnerbrühe, verfeinert durch Blüten der Schlüsselblume, sollte man sehr früh aufstehen, denn nach 10 Uhr morgens sind sie bereits ausverkauft. Wer kein Morgenmensch ist, dem sei der Genuss von giemee, handgerollten Chinesischen Nudeln, die in dieser Form in Bangkok nicht so leicht zu finden sind, empfohlen.

Pro Schüssel: Ab 45 THB (ca. 1,00 €)
Adresse: Guaythiew Pik Gai Sai Nampung (392/20 Sukhumvit Road)
Öffnungszeiten: 09.00–15.30 Uhr

Sagenhafte Thai Desserts:
Hier wird jeder Dessert-Liebhaber fündig, denn dies ist die richtige Adresse fürs Schlemmen und Genießen: Das Angebot besteht aus einer unvergleichlichen Vielzahl an Knödeln, Früchte- oder Geleesorten in Kokosnussmilch, Ingwersirup oder leckeren Säften – und dies alles drapiert auf sensationellen Eiskreationen.

Pro Schüssel: Ab 20 THB (ca. 0,45 €)
Adresse: Nam Kaeng Sai Khun Muk (Sukhumvit Road / Soi 38)
Öffnungszeiten: 18.30–02.00 Uhr

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